【サワードウ研究ノート】日本の粉で焼く海外レシピ #1

このレシピは、世界的に有名なサワードウブレッドのスペシャリストである THE PERFECT LOAF の Maurizio Leo さんの初心者向けサワードウブレッドのレシピを、日本の粉と日本の気候でもおいしく焼けるように工夫しています。全粒粉とライ麦粉を少量加えることで豊かな風味を実現した、シンプルな初心者向けサワードウブレッドです。

しかし、日本人は酸っぱいパンは苦手です。私の家族も酸っぱいパンは食べてくれません。酸っぱさが気になる場合は、ライ麦粉は省くといいです。また、発酵に時間をかけすぎても酸っぱくなるので、適温で発酵させることが大事です。

ダッチオーブン（ストウブ）で焼き上げることを想定しています。風味豊かなクラスト、ふんわりとしたクラム（内層）が特徴の、日常的に楽しめる一斤のパンを目指します。

オートリーズ

オートリーズには、粉と水しか入れません。生地の酵素活性を促進し、小麦粉から糖分を引き出します。さらに、生地の伸長性（生地が破れずに伸びる能力）を高めるのにも役立ちます。

バルク発酵

一次発酵は、オートリーズ後、ルヴァン種と残りの水・塩を混ぜ合わせた後、ボウルまたは容器に入れて蓋をし、休ませます。この段階で生地は発酵過程に入ります。バクテリアと酵母が有機酸とアルコールを生成し始め、生地を膨らませます。これが最終的なパンの風味と膨らみにつながります。

このレシピは、軽くて開いたクラム（内部）と濃い色のカリカリのクラスト（皮）が特徴です。

ミキシング

初心者向けではありますが、オートリーズ後にルヴァン種を混ぜるには、コツが必要です。

ドライイーストでパンを焼いている方なら、バターを入れた時の感触と近いと言えば妥当でしょうか。使用している強力粉「春よ恋」は捏ねるエネルギーをしっかり受け止め、強固な骨格に変換できる能力において、非常に耐性が高い粉です。難しく言うと、以下の項目で科学的物理的根拠となります。

• ファリノグラフ（Farinograph）による安定度
• グルテニンポリマーの構造
• 日本国内の製パン実務における評価

levain.sbj@gmail.com

初心者向けサワードウブレッド（春よ恋使用・1斤分）

このレシピは、全粒粉とライ麦粉を少量加えることで豊かな風味を実現した、シンプルな初心者向けサワードウブレッドです。こねは少なく、ダッチオーブン（コンボクッカー）で焼き上げることを想定しています。生地の扱いやすさと、風味豊かなクラスト、ふんわりとしたクラム（内層）が特徴の、日常的に楽しめる一斤のパンを目指します。

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準備時間 2 時間 時間

調理時間 1 時間 時間

発酵 15 時間 時間

合計時間 18 時間 時間

サービング: 1 斤

コース: Bread

料理: Japanese

カロリー: 1651

材料 器具 手順 栄養 メモ

材料

  

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ルヴァン用

• ▢ 19 g 強力粉 春よ恋
• ▢ 19 g 全粒粉 北海道産全粒粉 春よ恋(石臼挽き)
• ▢ 38 g 水 ミネラルウォーター
• ▢ 19 g 熟したサワードウスターター 自家製酵母

オートリーズ用

• ▢ 387 g 強力粉 春よ恋
• ▢ 57 g 全粒粉 北海道産全粒粉 春よ恋(石臼挽き)
• ▢ 25.5 g ライ麦粉 ライ麦全粒粉 細挽（鳥越製粉）
• ▢ 301.5 g 水 ミネラルウォーター

メイン生地用

• ▢ 25 g 水 ミネラルウォーター
• ▢ 9 g 海塩 ゲランドの塩（顆粒)
• ▢ 95 g ルヴァン種 熟したもの

必要な器材

• ▢
  1 デジタルスケール
• ▢
  1 ミキシングボウル（中）
• ▢
  1 発酵カゴ（バヌトン）
• ▢
  1 ストウブ鍋
• ▢
  1 クープナイフ（ラメ）
• ▢
  1 料理用温度計
• ▢
  1 ドレッジ

Method

 

ルヴァン（朝8:00頃）

1. ルヴァン種用の材料を混ぜ合わせ、ジャーに入れる。
2. ゆるく蓋をして、23～24℃の温かい室温に5～6時間置いておきます。出来上がりは膨らみ、上面、中面、側面が泡立ち、ほのかな酸味が漂います。
   

オートリーズ（昼12:00頃）

1. オートリーズ用の材料（強力粉、全粒粉、ライ麦粉と水をミキシングボウルに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
2. ボウルを覆い、室温で30~40分放置する。

ミキシング（午後1:00頃）

1. オートリーズ生地に、ルヴァン種（95g）と残りの水（25g）の半分を加え、指先でつまむようにして生地に練り込む。
2. 塩（9g）を加え、生地の固さを見ながら残りの水で調整し、さらに混ぜ込む。
3. 生地が一つにまとまり、粘りが出てくるまで、ウェットハンドで数分間混ぜる（こねすぎない）。
4. 生地を丸め、ボウルに戻して蓋をする。望ましい生地温度（DDT）は25℃です。

バルク発酵（午後1:10～午後5:10頃）

1. 室温（24°C程度が理想）で、約4時間を目安に一次発酵させる。生地が約30～40%膨らむのを目安とする。
2. 発酵の最初の2時間で、30分ごとにストレッチ&フォールドを合計3回行う。
3. 残りの時間は、生地をそっとしておく。

分割と予備成形（午後5:15頃）

1. 生地を軽く打ち粉をした台に取り出し
2. 生地の端を中央に折り込みながら、優しく丸く予備成形する。
3. 生地を覆い、30分間ベンチタイムをとる。

最終成形（午後5:45頃）

1. 生地を裏返し、軽く広げてガスを抜く。
2. パンの形状（バゲット型またはブール型）に合わせて成形し、表面に張りを出す。

最終発酵（午後6:05～翌朝）

1. 成形した生地を、打ち粉（米粉など）を振った発酵かご（バヌトン）に入れる。
2. ビニール袋などで密閉し、冷蔵庫（3°C）で一晩（16時間）低温発酵させる。

焼成（翌朝9:30頃）

1. 焼成の1時間前に、ダッチオーブン（またはコンボクッカー）を蓋つきのままオーブンに入れ、250°Cに予熱する。
2. 生地を冷蔵庫から取り出し、オーブンシートの上でクープを入れ、熱くなったダッチオーブンに生地を移す。
3. 蓋をしてオーブンに戻し、250°Cで20分焼く。
4. 蓋を取り、温度を230°Cに下げて、さらに25～35分間焼成し、濃いきつね色にする。
5. 焼き上がったら網の上で冷ます。

栄養価

サービング: 1個カロリー: 1651kcal炭水化物: 345.8gタンパク質: 26.2g脂肪: 7.9g飽和脂肪: 1.2g多価不飽和脂肪: 3.4g一価不飽和脂肪: 1.1gナトリウム: 3542mgカリウム: 892mg食物繊維: 22.4g糖分: 10.1gカルシウム: 84mg鉄: 2.2mg

メモ

合計生地重量	900 g
加水率	76%

 

⭐️ ミキシング時、生地とルヴァン種が分離して、最初は捏ねるのが大変ですが、「春よ恋」ならしっかりこねて大丈夫です。しっかり捏ねることにより、「春よ恋」のポテンシャルを引き出し、焼き上がりが最高潮に膨らみます。

逆に、S&Fだけだと、冷蔵庫から出しても少しダレた感じになります。

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予算予算 ¥185

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。