【ヒーターマットで安定発酵】春よ恋100%使用！失敗しない高加水サワードウブレッド（25℃レシピ）
levain.sbj@gmail.com
LEVAIN
リスドォルと春よ恋のレーズン酵母リュスティック
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リスドォルと春よ恋をブレンド。高加水によるもっちりとした食感と、冷蔵長時間発酵で生地を育てた、レーズン酵母による酸味のない、日本人好みの うまみたっぷりの自家製酵母酵母ハードブレッドです。
材料
必要な器材
Method
推奨生地温度：18℃〜20℃・室温管理温度：約23～26度
ミキシング
- ボウルに粉類（リスドォル、春よ恋、全粒粉）と砂糖を入れ混ぜる。
- 中種を溶いた浄水を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
- そのまま30分〜1時間おき、粉と水をしっかり馴染ませる。
ミキシング
- 塩を加え、ボウルの外側から内側へ折り込むように約40回捏ねる。
- 室温で30分おきに2回ストレッチ＆フォールドを行う。室温で計2〜3時間置く。
冷蔵発酵
- 冷蔵庫で8〜12時間低温長時間発酵させる。
復温
- 冷蔵庫から出し、室温で4〜5時間おいて生地温度を18℃〜20℃まで戻しながら発酵を完了させる。
分割・まるめ
- 打ち粉（分量外・リスドォルorセモリナ粉）を多めにふり、生地を28cm角に広げて三つ折りにし、スケッパーで3等分にカットする。
最終発酵
- キャンバス地にのせ、室温で30〜45分。生地が緩む程度まで待つ。
焼成
- オーブンを最高温度に予熱し、クープを浅く十字に入れる。
- オーブンにスチーム機能がある場合はそれを選択。無い場合は、直前に多めに霧吹きをするか、同時に余熱したダッチオーブンに入れる。
- 250℃で約25分焼成する。
栄養価
サービング: 3個カロリー: 910kcal炭水化物: 188.5gタンパク質: 34.2g脂肪: 4.8g飽和脂肪: 0.7g多価不飽和脂肪: 1.8g一価不飽和脂肪: 0.6gナトリウム: 1890mgカリウム: 450mg食物繊維: 12.5g糖分: 10.5gビタミンA: 0.5IUカルシウム: 45mg鉄: 3.2mg
メモ
- リスドォル単体よりも「春よ恋」を混ぜることで、もっちり感と甘みが強まる。
- 全粒粉（石臼挽き）の影響で二次発酵後は生地がデロデロになりやすいが、グルテン膜があれば問題なく焼き上がる。
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https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20160510100747
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。
