推奨生地温度：18℃〜20℃・室温管理温度：約23～26度

ミキシング

• ボウルに粉類（リスドォル、春よ恋、全粒粉）と砂糖を入れ混ぜる。
• 中種を溶いた浄水を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

オートリーズ

• そのまま30分〜1時間おき、粉と水をしっかり馴染ませる。

ミキシング

• 塩を加え、ボウルの外側から内側へ折り込むように約40回捏ねる。

一次発酵

• 室温で30分おきに2回ストレッチ＆フォールドを行う。室温で計2〜3時間置く。

冷蔵発酵

• 冷蔵庫で8〜12時間低温長時間発酵させる。

復温

• 冷蔵庫から出し、室温で4〜5時間おいて生地温度を18℃〜20℃まで戻しながら発酵を完了させる。

分割・まるめ

• 打ち粉（分量外・リスドォルorセモリナ粉）を多めにふり、生地を28cm角に広げて三つ折りにし、スケッパーで3等分にカットする。

最終発酵

• キャンバス地にのせ、室温で30〜45分。生地が緩む程度まで待つ。

焼成

• オーブンを最高温度に予熱し、クープを浅く十字に入れる。
• オーブンにスチーム機能がある場合はそれを選択。無い場合は、直前に多めに霧吹きをするか、同時に余熱したダッチオーブンに入れる。
• 250℃で約25分焼成する。