材料
必要な器材
Method
ルヴァン（朝8:00頃）
- ルヴァン用の材料を混ぜ合わせ、ボウルまたはジャーに入れる。
- ゆるく蓋をして、室温（22～24°C）で3〜4時間発酵させる。熟成のピークは、泡立ち、軽く浮き上がり、甘い香りがするとき。
オートリーズ（昼12:00頃）
- ルヴァン以外のメイン生地の粉（強力粉、全粒粉、ライ麦粉）と水（301.5g）をミキシングボウルに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
- ボウルを覆い、室温で1時間放置する。
混ぜ込み（午後1:00頃）
- オートリーズ生地に、熟成したルヴァン（95g）と残りの水（25g）の半分を加え、指先でつまむようにして生地に練り込む。
- 塩（9g）を加え、残りの水で洗い流すようにして加え、さらに混ぜ込む。
- 生地が一つにまとまり、粘りが出てくるまで、ウェットハンドで数分間混ぜる（こねすぎない）。
- 生地を丸め、ボウルに戻して蓋をする。
バルク発酵（午後1:10～午後5:10頃）
- 室温（24°C程度が理想）で、約4時間を目安に一次発酵させる。生地が約30～40%膨らむのを目安とする。
- 発酵の最初の2時間で、30分ごとに伸し・折り込みを合計3回行う。
- 残りの時間は、生地をそっとしておく。
分割と予備成形（午後5:15頃）
- 生地を軽く打ち粉をした台に取り出し
- 生地の端を中央に折り込みながら、優しく丸く予備成形する。
- 生地を覆い、30分間ベンチタイムをとる。
最終成形（午後5:45頃）
- 生地を裏返し、軽く広げてガスを抜く。
- パンの形状（バゲット型またはブール型）に合わせて成形し、表面に張りを出す。
最終発酵（午後6:05～翌朝）
- 成形した生地を、打ち粉（米粉など）を振った発酵かご（バヌトン）に入れる。
- ビニール袋などで密閉し、冷蔵庫（4°C）で**一晩（10～14時間）**低温発酵させる。
焼成（翌朝9:30頃）
- 焼成の1時間前に、ダッチオーブン（またはコンボクッカー）を蓋つきのままオーブンに入れ、250°Cに予熱する。
- 生地を冷蔵庫から取り出し、オーブンシートの上でクープを入れ、熱くなったダッチオーブンの底（または浅い方）に生地を移す。
- 蓋をしてオーブンに戻し、250°Cで20分焼く。
- 蓋を取り、温度を230°Cに下げて、さらに25～35分間焼成し、濃いきつね色にする。
- 焼き上がったら網の上で冷ます。
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| 合計生地重量 | 900 g |
| 加水率 | 76% |
