初心者向けサワードウブレッド（春よ恋使用・1斤分）
このレシピは、全粒粉とライ麦粉を少量加えることで豊かな風味を実現した、シンプルな初心者向けサワードウブレッドです。こねは少なく、ダッチオーブン（コンボクッカー）で焼き上げることを想定しています。生地の扱いやすさと、風味豊かなクラスト、ふんわりとしたクラム（内層）が特徴の、日常的に楽しめる一斤のパンを目指します。
Servings 1 斤
Calories 1651kcal
Cost 185
材料
メイン生地用
- 25 g 水 ミネラルウォーター
- 9 g 海塩 ゲランドの塩（顆粒)
- 95 g ルヴァン種 熟したもの
説明書
ルヴァン（朝8:00頃）
- ルヴァン種用の材料を混ぜ合わせ、ジャーに入れる。
- ゆるく蓋をして、23～24℃の温かい室温に5～6時間置いておきます。出来上がりは膨らみ、上面、中面、側面が泡立ち、ほのかな酸味が漂います。
オートリーズ（昼12:00頃）
- オートリーズ用の材料（強力粉、全粒粉、ライ麦粉と水をミキシングボウルに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
- ボウルを覆い、室温で30~40分放置する。
ミキシング（午後1:00頃）
- オートリーズ生地に、ルヴァン種（95g）と残りの水（25g）の半分を加え、指先でつまむようにして生地に練り込む。
- 塩（9g）を加え、生地の固さを見ながら残りの水で調整し、さらに混ぜ込む。
- 生地が一つにまとまり、粘りが出てくるまで、ウェットハンドで数分間混ぜる（こねすぎない）。
- 生地を丸め、ボウルに戻して蓋をする。望ましい生地温度（DDT）は25℃です。
バルク発酵（午後1:10～午後5:10頃）
- 室温（24°C程度が理想）で、約4時間を目安に一次発酵させる。生地が約30～40%膨らむのを目安とする。
- 発酵の最初の2時間で、30分ごとにストレッチ&フォールドを合計3回行う。
- 残りの時間は、生地をそっとしておく。
分割と予備成形（午後5:15頃）
- 生地を軽く打ち粉をした台に取り出し
- 生地の端を中央に折り込みながら、優しく丸く予備成形する。
- 生地を覆い、30分間ベンチタイムをとる。
最終成形（午後5:45頃）
- 生地を裏返し、軽く広げてガスを抜く。
- パンの形状（バゲット型またはブール型）に合わせて成形し、表面に張りを出す。
最終発酵（午後6:05～翌朝）
- 成形した生地を、打ち粉（米粉など）を振った発酵かご（バヌトン）に入れる。
- ビニール袋などで密閉し、冷蔵庫（3°C）で一晩（16時間）低温発酵させる。
焼成（翌朝9:30頃）
- 焼成の1時間前に、ダッチオーブン（またはコンボクッカー）を蓋つきのままオーブンに入れ、250°Cに予熱する。
- 生地を冷蔵庫から取り出し、オーブンシートの上でクープを入れ、熱くなったダッチオーブンに生地を移す。
- 蓋をしてオーブンに戻し、250°Cで20分焼く。
- 蓋を取り、温度を230°Cに下げて、さらに25～35分間焼成し、濃いきつね色にする。
- 焼き上がったら網の上で冷ます。
メモ
| 合計生地重量 | 900 g |
| 加水率 | 76% |
栄養価
サービング: 1個 | カロリー: 1651kcal | 炭水化物: 345.8g | タンパク質: 26.2g | 脂肪: 7.9g | 飽和脂肪: 1.2g | 多価不飽和脂肪: 3.4g | 一価不飽和脂肪: 1.1g | ナトリウム: 3542mg | カリウム: 892mg | 食物繊維: 22.4g | 糖分: 10.1g | カルシウム: 84mg | 鉄: 2.2mg
