2025.11.01 2025.11.17

STEP 7：ルヴァン、スターター、シェフ…なにが違うのですか？

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🥖 サワードウスターターとルヴァン種の違い

サワードウブレッド作りにおける「発酵種」には多くの呼び名がありますが、本質的には、すべてがパンに風味と香りを加えるための「プリファーマン（仮発酵液）」に分類されます。

この中でも、最も重要で明確な役割を持つのが「サワードウスターター」と「ルヴァン種」の2つです。それではサワードウスターターとルヴァン種の違いを認識する必要があります。

役割	永続的な培養液（マザーカルチャー）
内容	小麦粉と水に含まれる野生酵母と乳酸菌を共生させたもの。
使い方	毎日または定期的にリフレッシュ（餌やり）して、その生命を維持する。新しいルヴァン種を作るための種（シード）として使用する。ルヴァン種を作るための種（シード）として使用する。
特徴	永久に生き続けるように管理される。パン作りで使い切ることはない（必ず一部を残す）。一貫した管理により、一貫した風味特性を持つ。

💡 簡単なイメージ: 毎日世話をする「お母さん株」のような存在です。

役割	生地に仕込むための使い切り発酵液
内容	サワードウスターターの一部＋新しい小麦粉＋水を混ぜて活性化させたもの。
使い方	その日のパン生地に全量混ぜて使用し、発酵と風味を担う。「ルヴァン・パン（Pain au Levain）」という用語は、サワードウブレッドのフランス語圏での別名。
特徴	寿命が限られている（パンを焼くための使い切り）。スターターに手を加えず、ルヴァン種の配合を変えるだけでパンの風味を調整できる（例：全粒粉で酸味を出す、白い粉で酸味を抑える）。大量のパンを焼く際などに、発酵量をスケールアップできる。

💡 簡単なイメージ: 料理に使うために、「お母さん株」から分枝させて「種付けした使い切りの酵母液」です。

風味の調整: ルヴァン種の小麦粉の配合（全粒粉の割合など）を変えることで、最終的なパンの酸味を強めたり（全粒粉多め）、穏やかにしたり（白い粉多め）できます。
「仮発酵の割合」: レシピ全体の小麦粉に対する、ルヴァン種として事前に発酵させた小麦粉の割合のこと。この割合を変えることで、パンの風味や発酵スケジュールに影響を与えます。