サワードウ生食パン
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材料
必要な器材
Method
ルヴァンの準備
- ルヴァン（A）の材料を全て混ぜ合わせ、ひとまとまりになったら容器に入れ、涼しい室温で8〜12時間発酵させます（オーバーナイト推奨）。容積が3倍程度になり、ドーム状に膨らんでいれば使用可能です。
本捏ね（スタンドミキサー必須推奨）
- 水分の混合：ミキサーのボウルに、メイン生地（B）の牛乳、生クリーム、卵、砂糖、塩を入れ、軽く混ぜ合わせます。
- 粉とルヴァンの投入：強力粉とルヴァン全量を加え、低速で5分ほど捏ねて生地を結合させます。この時点で生地がちぎれる場合は、さらに2〜3分捏ねて少し強度を上げます
- バターの投入：生地がある程度まとまったら、バターを少量ずつ加え、完全に生地に吸収されるまで捏ねます。
- 最終捏ね上げ：生地がボウルから離れ、膜が薄く伸びて手の平が透けて見える状態（ウィンドウペインテスト合格）になるまで、中高速（KitchenAidでSpeed 3〜4程度）で10〜15分徹底的に捏ね上げます。推奨生地温度：24~26℃を目指してください。高い生地温度は柔らかさを損ないます。
発酵と成形
- 一次発酵（バルク）：捏ね上げた生地をボウルに入れ、ラップをかけて、26℃で2時間、または体積が30%〜50%増加したら完了とします（ルヴァンの状態により4〜8時間）。
- 分割とベンチタイム：発酵後、生地を軽くガス抜きし、4等分（約173g × 4個）に分割します。生地を丸め直して、濡れ布巾などをかけて20分間休ませます。
- 成形（俵形）：休ませた生地をめん棒よくガス抜きしながら楕円形に伸ばし、端から空気を抜きながら手前にきつく巻き込みます（一巻き目）。巻き終えた生地を90度回転させ、再びめん棒で長く伸ばします。この長い生地を、手前から奥に向かって、巻き終わりがきつくなるようにしっかりと巻き込み、俵形に整えます。
- 型入れ：俵形に整えた生地を1.5斤型に、巻き終わりを下にして並べ入れます。
二次発酵と焼成
- 二次発酵（最終発酵）：型に入れた生地を乾燥しないように覆い、酸味を抑制するため安定した温度で発酵させます。温度設定: 30℃〜35℃の環境。オーブンの発酵機能の使用を強く推奨します。完了の指標: 生地が型の高さの約80%〜90%に達したら焼成に進みます（目安：2.5時間〜4時間）。
- 予熱：生地が型の高さの70%〜75%に達した時点で、オーブンの予熱を開始します。予熱設定：蓋をして焼く場合は180℃に設定します。蓋をしない場合は200℃に設定します。注意: オーブンが設定温度に達するのと、生地が90%に達するタイミングが重なるように調整してください。
- 型に入れた生地をオーブンに入れる直前に、ハケ（または刷毛）を使って生地の表面全体に「仕上げ用の溶き卵」を薄く、均一に塗ります。塗りすぎるとムラになったり、卵の焦げ付きの原因となるため、余分な卵液は切るようにして薄く塗るのがコツです。
- 焼成：蓋をして焼く場合: 180℃に下げて40分焼成します。蓋をしない場合: 200℃で5分焼いた後、180℃下げ、必要に応じてアルミホイルで表面を覆って焦げを防ぎながら合計40分焼成します。⚠️ お使いのオーブンの焼き具合に合わせて調整してください。
- 冷却：焼き上がったらすぐに型から取り出し、クーリングラックに乗せて粗熱を取ります。
栄養価
サービング: 60gカロリー: 200kcal炭水化物: 30gタンパク質: 5g脂肪: 6g飽和脂肪: 4g多価不飽和脂肪: 0.3g一価不飽和脂肪: 2gコレステロール: 25mgナトリウム: 155mgカリウム: 70mg食物繊維: 1.5g糖分: 6gビタミンA: 50IUカルシウム: 25mg鉄: 0.9mg
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ビーガンの代替案
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牛乳・生クリーム・バター: 豆乳、プラントベースミルク、ビーガンバターなどに置き換え可能ですが、生クリーム由来のテクスチャを再現するには大幅な調整が必要です。
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「生食パン」として、焼き上がりの表面を特に柔らかく仕上げたい場合や、光沢を控えめにしたい場合は、溶き卵の代わりに以下のどちらかを使用することもあります。
- 牛乳（または水）: 非常に薄い光沢と、しっとりとした焼き上がりに。
- 何も塗らない: マットで柔らかい仕上がりに（市販の生食パンは何も塗らないことが多いです）。
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