サワードウ・ロデヴ（レーズン＆くるみ）
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材料
必要な器材
Method
- 準備：ルヴァン種はあらかじめリフレッシュし、ピークの状態にしておきます。くるみはロースト、レーズンは湯通しして水気を拭き取っておきます。
- オートリーズ（重要）：ボールに春よ恋、ライ麦全粒粉、モルトパウダー、水（ベースの230g）を入れます。粉っぽさがなくなるまでゴムベラや手でざっと混ぜ合わせます。この時点では捏ねません。乾燥しないようにラップやシャワーキャップをして、室温で1時間放置します。
- ルヴァンの混合：1時間経ったら、ルヴァン種を加えます。指先で生地にルヴァンを押し込むようにしてから、生地の端を持ち上げて中心に向かって折りたたむようにして、ルヴァンが見えなくなるまで優しく混ぜます。激しく捏ねる必要はありません。
- 塩と調整水の追加：塩と、残しておいた水（調整用20g）を加えます。指で生地をつまむようにして塩と水を馴染ませます。生地が水を吸って表面がつるっとするまで、ボールの中で優しく折りたたみます。
- 1回目の畳み（30分後）：両手を水で濡らし、ボールの中の生地の中心あたりを底からすくい上げます。そのまま持ち上げ、生地が伸びたら、向こう側に折りたたみます。これを90度向きを変えて4方向から行います。これをコイルフォールドと呼びます。
- 2回目の畳みと具材入れ（さらに30分後）：作業台に打ち粉（分量外）をするか、霧吹きで水をまき、生地を取り出して大きく広げます（ラミネーション）。具材（くるみ、レーズン、オレンジピール）を生地全体に散らし、三つ折りにし、さらに三つ折りにしてボールに戻します。
- 3回目の畳み（さらに30分後）：ボールの中で優しくコイルフォールドを行います。具材が生地の中に収まるように意識します。
- 発酵の続き：その後、生地がふっくらとし、最初の体積の約1.5倍から1.7倍になるまで、暖かい場所（24度から26度）で待ちます。見た目で気泡が確認でき、ボールを揺らすとプルプルしていれば完了です。
- 成形：生地を冷蔵庫に入れる前に成形します。打ち粉をした台に生地を出し、優しく四角く広げます。左右を中心に折り、手前からくるくると巻くか、あるいは上下を折りたたんで俵型にします。ロデヴはあまりきつく締めすぎないのがポイントです。
- 二次発酵（オーバーナイト）：発酵カゴ（バヌトン）または布を敷いたザルに粉を振り、生地を入れます。ビニール袋に入れ、冷蔵庫で12時間から16時間ゆっくり発酵させます。
- 焼成：オーブンに天板とストウブ鍋を入れた状態で、最高温度（300度など）に予熱します。鍋をアツアツに熱しておくことで、生地を入れた瞬間に熱が伝わり、釜伸びが良くなります。
- クープ入れ：予熱が完了したら、冷蔵庫から生地を出します。オーブンシートの上に生地をひっくり返して出し、クープナイフやハサミで切り込みを入れます。
- 鍋入れ：（火傷に注意して）熱くなったストウブ鍋をオーブンから取り出します。オーブンシートごと生地を持ち上げ、鍋の中に静かに入れます。すぐに蓋をして、オーブンに戻します。
- 蒸し焼き（蓋あり）：まずは蓋をしたまま、20分焼きます。この間、生地自身の水分（蒸気）が鍋の中に充満し、パンが膨らみます。
- 焼き込み（蓋なし）：20分経ったら、オーブンを開けてストウブ鍋の蓋を取り外します（火傷に注意）。同時にオーブンの温度を230度に下げます。そのまま蓋を外した状態で、さらに20分から30分、美味しそうな濃い焼き色がつくまで焼きます。
栄養価
カロリー: 185kcal炭水化物: 32gタンパク質: 5g脂肪: 5g飽和脂肪: 5g多価不飽和脂肪: 3g一価不飽和脂肪: 1gナトリウム: 290mgカリウム: 110mg食物繊維: 2.5g糖分: 5gビタミンC: 1mgカルシウム: 15mg鉄: 0.8mg
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