STEP 2 ルヴァンとオートリーズのすすめ

イントロダクション：酵母との心地よい出会い

ルヴァン(Levain)って何？

ルヴァン(Levain)とは

あなたが大切に育てたサワードウスターターを、パン生地に投入する直前に、新しい粉と水を与えて最高の活性状態にした種のことです。これは、パン生地を力強く膨らませる酵母と、風味を作る乳酸菌が一番元気な状態を指します。

サワードウでの重要性

ルヴァンが持つ力が、サワードウブレッドの魅力のすべてです。ルヴァンが最も活発なタイミングを逃さずパン生地に加えることで、パン作りの再現性が高まり、期待通りの優雅な酸味と大きな窯伸びを得ることができます。

オートリーズ(Autolyse)って何？

オートリーズ(Autolyse)とは

小麦粉と水だけを混ぜ合わせ、塩やルヴァンを加える前にしばらく休ませる工程のことです。これは、粉が水を十分に吸収し、生地が自然と柔らかく滑らかになるのを促す「水和」の時間です。

サワードウでの重要性

特に「春よ恋」のような国産強力粉を使う場合、このオートリーズの時間がグルテン形成を助け、その後のミキシング（捏ねる作業）の負担を大幅に軽減します。短時間で良質なグルテン構造を築き、最終的なパンの伸びやすさ（伸展性）と食感を決める、大切な準備時間です。

この記事でわかること：

このステップは、パン作り当日に行う最初の準備です。ルヴァンの「最高のサイン」の見極め方と、粉と水が優しく出会う「オートリーズ」の正しい手順を学び、その後の生地作りをスムーズにし、最終的なパンの風味と食感をより良く、心地よいものへと導きます。

はじめる前の準備：お気に入りを選ぶ時間

🌿 必要な器材

🌾 材料

詳細な手順：ルヴァンとオートリーズの作り方

① ルヴァンの活性化（パン作り開始の合図）

1. 種分け: パン生地を混ぜ始める時間の約4〜6時間前を目安に、冷蔵庫のスターターの一部を取り分けて新しい容器に移します。
2. お食事（フィード）: 取り分けたスターターに対し、レシピで指定された粉と水を加え、優しく混ぜます。（例：スターター1: 粉1: 水1など）
3. 最高のサインを見極める: ルヴァンがフィード前の体積から約2倍に膨らみ、水に落とすテスト（フロートテスト）でふんわりと浮いた状態が、パン生地に加える最高のサインです。このタイミングを逃さないよう、印をつけ観察しましょう。

② オートリーズの実践

1. 粉と水の計量: ルヴァンと塩を除く、パンの配合に必要なすべての粉と水をオートリーズ用のボウルに入れます。
2. 優しく混ぜる: ゴムベラや手で、粉っぽさが完全になくなるまで優しく混ぜ合わせます。生地を捏ねてグルテンを形成する必要はありません。
3. そっと休ませる（静置）: ボウルに蓋やラップをぴったりとかけ、乾燥を防ぎながら、室温で30分〜60分間休ませます。

成功のためのコツ

• 塩は絶対に入れないこと: オートリーズの魔法は、塩が入ると解けてしまいます。塩は粉の酵素の働きを妨げるため、この段階ではルヴァンと同じく必ず入れないようにしてください。
• 水温を優しく調整: オートリーズに使う水温が、その後の生地の最終的な温度（FDT）に大きく影響します。生地温度が24℃〜26℃になるよう、水の温度を調整する配慮が、パン作りの成功を左右します。
• 乾燥は酵母の敵: オートリーズ中は、生地の表面が乾くと膜が張り、その後のミキシングに影響が出ます。蓋やラップでぴっちりと覆い、生地が心地よく休めるよう、湿度を保ちましょう。

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