酵母
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酵母とは
パン、ビール、ワインなど様々な食品の発酵に不可欠な単細胞の微生物です。パン作りで使用される酵母（イースト）は、主に糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する働きを持っています。この二酸化炭素がパン生地を膨らませる主要因となります。
サワードウでの重要性
サワードウブレッドにおける酵母は、乳酸菌と並び、サワードウスターターを構成する主要な微生物です。酵母の活動によって生成された二酸化炭素ガスがグルテンの網目構造に閉じ込められることで、サワードウブレッド特有の大きな気泡（クラム）と、ボリュームのある釜伸びが実現します。
詳細な解説
- 酵母の科学的役割: 酵母は、小麦粉中のデンプンが分解されてできた糖分を栄養源として取り込みます。この代謝過程（発酵）を通じて、パン生地の膨張に必要なガスと、パンの風味を形成する様々な芳香成分（アルコール、エステル類など）を生成します。
- 実践的な利用: 酵母は温度と水分量に非常に敏感です。最適な活動温度は約25度から35度ですが、低温で長時間発酵させることで、より複雑で深い風味のサワードウブレッドを焼くことができます。
- 他の用語との関連: サワードウスターター（天然酵母の培養物）と対比されるものとして、市販のインスタントドライイースト（純粋培養された酵母）があります。サワードウスターターは、乳酸菌と複数の野生酵母が共存しているため、より複雑な風味を生み出します。
Synonyms:
yeast
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。