全粒粉

小麦の粒を「丸ごと」挽いて粉にしたものです。通常の（白い）小麦粉が中心の胚乳（はいにゅう）のみを使用するのに対し、全粒粉は栄養豊富な外皮（ふすま/ブラン）と胚芽（はいが）もすべて含みます。お米でいう玄米にあたります。

サワードウでの重要性

全粒粉に含まれる豊富なミネラル、酵素、食物繊維は、ルヴァン（スターター）の酵母と乳酸菌の格好のエサとなり、ルヴァンを力強く安定した状態に保つために不可欠です。パンに深みのある香ばしい風味と栄養価を加えます。

🌾 全粒粉の特徴

栄養価の高さ

一般的な強力粉と比較して、食物繊維は約4倍、ミネラル（鉄分、マグネシウム）、ビタミンB群などが圧倒的に豊富です。

パン作りでの注意点

• グルテン形成の阻害: 外皮の尖った部分がグルテンの結合を妨げるため、全粒粉の比率が高いほど生地は膨らみにくく、締まりやすい傾向があります。
• 吸水性の高さ: 外皮（ふすま）は水を大量に吸うため、全粒粉を配合する場合は、強力粉のみのレシピよりも加水率を調整する必要があります。（目安として全粒粉10%あたり、加水率を1～2%増やす）

🍞 特殊な全粒粉の活用

石臼挽き (Stone-Milled) 製法

石臼を用いて低速で穀物を挽く製法です。この製法は、製粉時の摩擦熱の発生を抑えるため、穀物が持つデリケートな香りの成分や酵素を損ないにくいという特徴があります。

サワードウでの重要性

酵素が活性化された状態にあるため、ルヴァンの酵母や乳酸菌が働きやすく、風味の複雑性と発酵力の向上に直接貢献し、より力強いルヴァンを育てるのに非常に適しています。

富澤商店のおすすめ全粒粉の選び方

全粒粉は、粒度（挽き方の細かさ）によって食感やパンのボリュームが大きく異なります。