全粒粉
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全粒粉とは
小麦の粒を精白せず、表皮（ふすま）、胚乳、胚芽をすべて粉にしたものです。精白された強力粉などの小麦粉に比べて、食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富に含まれており、特有の香ばしい風味と、ザクザクとした食感が特徴です。
サワードウでの重要性
全粒粉は栄養価が高いため、サワードウスターターのリフレッシュに使用すると、微生物が活発になり、発酵力を高める効果があります。メイン生地に使用すると、生地に深い風味と栄養、そして香ばしさを加えます。ただし、ふすまがグルテンの結合を阻害するため、パンのボリュームを出すには強力粉との併用が一般的です。
詳細な解説
- 全粒粉の科学的役割: ふすまに含まれる酵素がグルテンの結合を弱めるため、全粒粉を多く配合した生地は粘弾性が弱くなります。しかし、豊富なミネラル分は酵母や乳酸菌の栄養となり、発酵による風味生成を促します。
- 実践的な利用: 全粒粉は強力粉よりも吸水率が高いため、レシピで指定された水分量だけでは生地が硬くなりすぎる場合があります。サワードウブレッドでは、全粒粉の風味を最大限に引き出すために、事前に水分と混ぜて置いておくオートリーズの工程を長く取ることが推奨されます。
- 他の用語との関連: 強力粉（胚乳のみを挽いたもの）と混ぜて使用することで、風味とボリュームの両立を図るのが一般的です。
富澤商店のおすすめ全粒粉の選び方
全粒粉は、粒度（挽き方の細かさ）によって食感やパンのボリュームが大きく異なります。
| 商品名（富澤商店） | 粒度（目安） | 特徴的な食感 | おすすめの用途 |
| 春よ恋全粒粉（石臼挽き） | 粗め | しっかりとした粒感、香ばしい風味、高い酵素活性 | ルヴァンの活性化、カンパーニュなどハードブレッドの風味付け（推奨配合最大30%） |
| 微粒全粒粉 | 極めて細かい | なめらか、全粒粉のザラつきが少ない | 全粒粉100%パンなど、高い比率を使いつつボリュームを出したい時 |
Synonyms:
Whole Wheat Flour
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