ホワイトサワー種
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ホワイトサワー種とは
主に強力粉などの白い小麦粉のみを使用して培養・維持されるサワードウスターター（マザー、シェフとも呼ばれる継続的な培養物）の一種です。この種はルヴァン種（パン生地に混ぜる直前の発酵物）を作るための元種として機能します。ライ麦粉を使用する種に比べ、穏やかな酸味とクリーミーな香りが特徴です。
サワードウでの重要性
ホワイトサワー種は、小麦粉を主原料とするサワードウブレッドを作る際に非常に重要です。
- 酸味の調整: ライサワー種に比べると酸味が穏やかになる傾向があり、酸味を抑えつつサワー種特有の風味（うま味や香りの複雑さ）をパンに加えることができます。
- パンの特性: 小麦粉を使用するため、ライ麦パンに比べて生地の粘弾性（グルテンの形成）が強く、ふっくらとしたボリュームのあるパンや、フランスパンのような食感のサワードウブレッドを作るのに適しています。
詳細な解説
- ホワイトサワー種の科学的役割: 小麦粉はグルテン形成能力が高いため、ホワイトサワー種を元に作ったルヴァン種は、パン生地に強い骨格を与えます。また、ライサワー種と比較して、乳酸の生成が優位になりやすいため、酢酸がもたらす鋭い酸味よりも、丸い酸味と風味が特徴的になります。
- 実践的な利用: 日本国内では、初期段階でライ麦粉から種を起こし、その後徐々に強力粉に切り替えてホワイトサワー種に育成する方法が一般的です。この種は、家庭でのサワードウブレッド作りにおいて最も汎用性が高いサワードウスターターです。
- 他の用語との関連: サンフランシスコサワー種（San Francisco Sourdough Starter）もホワイトサワー種の特定の有名種の一つで、原料が小麦粉主体であるため「ホワイトサワー種の一種である」と定義されます。非常に強い酸味と独特の風味を持つことが特徴です。
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。