中種
levain.sbj@gmail.com
中種とは
パン生地の総粉量の一部（通常30%以上）に、水、酵母を加えて事前に練り上げ、発酵させた前種です。ポーリッシュ種に比べて水分量が少なく、固い生地状の発酵種となります。この中種を本生地に混ぜてパンを完成させる製法を中種法と呼びます。
サワードウでの重要性
中種法もポーリッシュ法と同様にイーストを使用する製法であり、サワードウブレッドの製法ではありません。しかし、中種法の特徴である「生地の安定性向上」や「日持ちの改善」といった利点は、ルヴァン種を使用したサワードウブレッド作りにおいても、長時間発酵による生地の強化や安定化の参考にすることができます。
詳細な解説
- 中種の科学的役割: 水分量が少ない中種は、微生物の活動が比較的穏やかなため、長時間ゆっくりと熟成が進みます。この熟成期間中にタンパク質がゆっくりと変化し、結果として本生地のグルテンの伸縮性が良くなり、パン生地が丈夫で安定したものになります。
- 実践的な利用: 中種法は、特に食パンや菓子パンなどのソフトでボリュームを出したいパンに向いています。中種を仕込むことで、最終的なパンの硬化（老化）が遅くなり、日持ちが良くなるというメリットもあります。
- 他の用語との関連: ポーリッシュ種が液体に近い発酵種であるのに対し、中種は固い生地状の発酵種であり、パンにもたらす効果（風味、食感、作業性）が異なります。
Synonyms:
Sponge dough
ABOUT ME
“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。