サワードウスターター
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サワードウスターターとは
小麦粉と水だけで育てられた、自家製天然酵母の元種のことです。空気中や粉に付着している野生の酵母菌と乳酸菌を増やし、パン生地を発酵させるために使われます。イースト菌に依存せず、パンに深みのある風味と特有の酸味、優れた食感を与える、サワードウブレッド作りの土台となる存在です。水分量の違いによって、リキッドスターターやスティッフスターターなど複数のタイプがあります。
サワードウでの重要性
サワードウスターターは、サワードウブレッドの風味、酸味、膨らみのすべてを決定づける最も重要な要素です。これが健康で活発でないと、生地が十分に膨らまず、期待するオープンクラムは得られません。このサイトが目指す「インスタントドライイーストを使わない、安価で美味しく、身体に良いパン作り」は、健全なスターターの維持と育成が前提となります。また、サワードウブレッドの栄養価の高さや消化の良さも、スターターの乳酸菌が長時間かけて粉の成分を分解することに由来しています。
詳細な解説
サワードウスターターに関するより専門的な知識と実践的な管理方法について解説します。
- サワードウスターターの科学的役割 スターター内では、主に乳酸菌と酢酸菌が共生しています。乳酸菌は主に乳酸を生成しパンにまろやかな酸味と伸びを与え、酢酸菌は酢酸を生成しより強い酸味と風味を与えます。このバランスが、パンの風味の鍵となります。
- スターターの最適な状態を見極める方法 スターターが活発であるかは、リフレッシュ後の膨らみ具合（ピークがリフレッシュ後4時間から8時間であること）や、匂い（フルーティーでヨーグルトのような匂い）で判断します。生地温度が24度から26度程度に保たれていると、乳酸菌が優位になりやすくなります。
- ルヴァン種との関連 サワードウスターターは、冷蔵庫などで保管される「元種」です。これを使ってパンを焼く前に、レシピに合わせて水と粉を加えて活性化させたものが「ルヴァン種」です。スターターの健全さが、ルヴァン種の活力に直結します。
Synonyms:
sourdough starter
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。