スラップ&フォールド
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スラップ&フォールドとは
生地をこねる（ニーディング）手法の一つで、生地を台に叩きつけ、手で伸ばしてから折りたたむ一連の動作をリズミカルに繰り返す技法です。非常に水分量の多い（高加水）でべたつきやすい生地を、手や台に貼り付かせることなく、短時間で効率的にグルテンを形成させることを目的としています。
サワードウでの重要性
サワードウブレッドのレシピでは、しばしば高加水の生地が用いられますが、スラップ&フォールドは、特にミキサーを使わず手で生地をこねる際に有効です。生地を台に打ち付けることで、グルテン形成を劇的に早め、粘りのある生地を迅速に作り上げ、バルク発酵前の生地準備を効率化します。
詳細な解説
- スラップ&フォールドの科学的役割: 生地を叩きつけたり伸ばしたりする際の物理的な力と、生地が引き延ばされる際の張力が、グルテンのタンパク質を強制的に結合させ、強力なグルテンネットワークを形成させます。
- 実践的な利用: 生地が台に付着しなくなるまでこの動作を続けるのが目安です。生地が持つ水分量が多いほど難易度が高くなりますが、慣れると他のニーディング方法よりも速く生地を仕上げることができます。
- 他の用語との関連: コイルフォールドはグルテンが形成された後のバルク発酵中に行う補強作業であるのに対し、スラップ&フォールドは主にグルテンを形成させるための初期の作業です。
Synonyms:
Slap and Fold
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。