スラップ&フォールド

生地を叩きつけ、引き伸ばし、折りたたむことでグルテンを効率的に開発させるパン生地の捏ね方です。この方法は、高加水生地の強度と弾力性を高め、均一な食感を作り出すために特に用いられます。

方法

1. 生地を台の上に取り出し、両手でつかみ、台に勢いよく叩きつけます。
2. 叩きつけた後、生地を台に広げたまま手前から向こう側に引き伸ばします（この時、生地は台に付着した状態になります）。
3. 向こう側へ引き伸ばした生地を、台から剥がしながら手前に折りたたみます。
4. 折りたたんだ生地を90度回転させ、再びこの叩きつけ、引き伸ばし、折りたたむ動作を繰り返します。
5. 生地が台に付かないように、打ち粉は使わず、手や台をごく薄く水やオイルで濡らすと良いでしょう。

効果

• 生地の強度向上: 叩きと折りを繰り返すことで、グルテンが発達し、生地の構造がしっかりします。
• 均一な食感: 生地が均一に混ざることで、焼き上がったパンの**クラム（内層）**の気泡の入り方が均一になり、ボリュームが出ます。
• 粘着性の低下: 叩きながら折りたたむことで、生地の粘着性が低下し、扱いやすくなります。
• 効率的な混合: ルヴァンや塩水などを短時間で生地に混ぜ込み、そのままグルテン形成へ移行できます。

ポイント

• 最初は生地がバラバラに見えても、動作を続けることでまとまっていきます。
• この工程は、生地が台から離れやすくなり、表面に光沢が出て、弾力（強い抵抗力）が生まれるまで繰り返すことが目安です。一般的には5分〜10分、または150回から200回程度が目安です。

いつ行うか

オートリゼの工程がある場合、通常はその工程が終わるまで叩き混ぜたり折り畳んだりしません。混ぜる際は、段階に分けて、塩と練り水を混ぜる工程の後半まで残しておくのが一般的です。

塩を早めに加えすぎると、生地が引き締まるので混ぜにくくなります。早めに塩を加えることで、混ぜている間に生地が酸化するのを防ぐことができますが、手で優しく混ぜる場合は、それほど心配する必要はありません。

小麦粉、水、サワードウだけを混ぜ合わせた後、数分間叩き混ぜ、その後塩と水を加え、好みの硬さになるまでもう一度叩き混ぜます。または、塩を加える前、もしくは全て混ぜ合わせた後に一度だけ叩き混ぜても構いません。これはあなたの好み次第です。