ライ麦粉

ライ麦粉とは

ライ麦の粒を挽いて粉にしたもので、小麦粉に比べ、タンパク質（グルテン）の含有量が少なく、代わりに食物繊維、ミネラル、ビタミン、酵素が豊富に含まれています。強い酸味と独特の香ばしい風味が特徴です。

サワードウでの重要性

ライ麦粉はライサワー種の主原料として、サワードウスターターの維持に非常に重要です。ライ麦粉に含まれる栄養素は乳酸菌の好む環境を作り、強い酸味（特に酢酸）と活発な発酵力を生み出します。メイン生地に少量加えるだけでも、サワードウブレッドに風味の深みと複雑さを加えることができます。

詳細な解説

• ライ麦粉の科学的役割: ライ麦粉はグルテンを形成しませんが、水溶性の食物繊維であるペントザンを多く含み、これが生地の粘りを生み出します。また、アミラーゼというデンプン分解酵素が多いため、生地を酸性（pHを下げる）にすることでこの酵素の働きを抑制し、生地の崩壊を防ぐ必要があります。
• 実践的な利用: ライ麦を多量に配合したパンは、強力粉主体のパンとは異なり、粘弾性が弱くベタつきやすいです。そのため、パン作りではライ麦粉の特性を活かすために、酸味の強いライサワー種を使用することが必須とされます。
• 他の用語との関連: ライサワー種の定義の項目で説明されている通り、ライ麦粉を使用するかどうかで、サワードウスターターの風味特性が大きく異なります。

富澤商店のおすすめライ麦粉の選び方（挽き方別）

 富澤商店のライ麦全粒粉には、主に「粗挽き」「中挽き」「細挽き」があり、それぞれパンの仕上がりに違いが出ます。

おすすめの選択肢

1. 基本として適任なのは「中挽き」や「細挽き」
サワードウのルヴァン種やスターターを作る場合や、カンパーニュなどライ麦の比率が比較的低い（10～30%程度）パンに使う場合は、小麦粉と混ぜやすく、安定した発酵が期待できる中挽きや細挽きが使いやすいです。

• ライ麦全粒粉 ヘルゴラント（中挽）：全粒粉の風味と食感のバランスが良いです。
• ライ麦全粒粉 ヴァンガーラント（細挽）：ふんわりと滑らかな食感を好む場合におすすめです。

2. 北海道産ライ麦全粒粉もルヴァン用として最適
北海道産 ライ麦全粒粉は粗挽き寄りとされていますが、サワードウのルヴァン種に使う粉は、栄養価が高く発酵力が強い全粒粉が最も推奨されます。ルヴァン種とパンの風味付けに使用するのは大変おすすめです。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。