予備成形

分割した生地の切断面を内側に入れ込むようにして軽く丸め、表面に薄い膜（スキン）を張る作業です。これにより、生地のグルテンのつながりを整え、次のベンチタイムで生地がだれすぎるのを防ぎ、また、最終成形（本成形）をしやすくします。

サワードウでの重要性

高加水のサワードウ生地は、水分が多く緩みやすいため、この「予備成形」でしっかりと表面を張らせておくことが、最終的なボリュームやクープの開きに大きく影響します。高加水の場合、あまり力を入れすぎず、優しく素早く行うことが重要です。