ポーリッシュ種
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ポーリッシュ種とは
パン生地の一部である粉と水をほぼ同量で混合し、液状にしたもの（液種）に少量の酵母を加えて事前に長時間発酵させた発酵種（前種）です。この液状の種を本捏ねの際に加える製法をポーリッシュ法と呼びます。水分量が多いため発酵が早く、軽い食感と豊かな風味が特徴です。
サワードウでの重要性
サワードウブレッドでは、天然酵母であるルヴァン種を使用しますが、ポーリッシュ法はイーストを使う製法であり、サワードウブレッド作りで直接的に用いられることはありません。しかし、その「前もって発酵させる」という手法は、ルヴァン種を建てる（活性化させる）という工程と、発酵をコントロールするという概念が非常に似ています。
詳細な解説
- ポーリッシュ種の科学的役割: 水分量が多い液状の種は、酵母と酵素が非常に働きやすい環境となり、短時間で大量のガスと、パンの風味の元となるアルコールや有機酸を生成します。
- 実践的な利用: ポーリッシュ法で作られたパンは、クラスト（外皮）が薄く、歯切れの良い食感となり、ボリュームが出やすいというメリットがあります。また、発酵種を事前に熟成させているため、本捏ね後の発酵時間が短縮されます。
- 他の用語との関連: 後述の中種と同様に発酵種法の一つですが、ポーリッシュ種は水分が多く（液種）、中種は水分が少ない（硬い種）という点で大きく異なります。
Synonyms:
poolish
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