パネトーネ種

パネトーネ種とは

イタリアの伝統的な発酵種であり、特にクリスマスのお菓子「パネトーネ」に使用されます。小麦粉と水だけでなく、卵黄、バター、砂糖などの副材料を加えて維持されることが多い特別なサワー種です。通常のサワー種と比較して酵母の活動が強く、発酵力が高い一方、酸味は穏やかで、特有の芳醇な香りと軽い食感をもたらします。

サワードウでの重要性

パネトーネ種は、一般的なルヴァン種やライサワー種とは異なり、リッチなパンや菓子パン系のサワードウブレッド（ブリオッシュ、リッチサワードウなど）を作る際に利用されます。この種を使用することで、サワードウブレッドにありがちな強い酸味を抑えつつ、長時間発酵による複雑な風味と驚くほど軽い食感を実現することが可能です。

詳細な解説

• パネトーネ種の科学的役割: パネトーネ種は、独自のリフレッシュ（給餌）方法と温度管理により、特定の種類の酵母と乳酸菌（特に酢酸菌よりも乳酸菌）のバランスを保っています。これが強い発酵力を持ちながらも、酸味を抑えた種になる理由です。
• 実践的な利用: パネトーネ種の管理には非常に厳密な温度とリフレッシュのタイミングが要求されます。また、リフレッシュに砂糖などの副材料を加えることで、酵母の働きが活性化され、生地の膨張力が飛躍的に向上します。
• 他の用語との関連: ホワイトサワー種（ルヴァン種）やライサワー種と比べると、パンに風味だけでなく、リッチさ（油脂分など）も加える役割を担っており、使用されるパンの種類が異なります。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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