オープンクラム

オープンクラムとは

焼き上がったパンの断面（クラム）に見られる気泡が、大きく不均一な状態を指す言葉です。特に高加水（水分量の多い）のサワードウブレッドやバゲットなど、ハード系のパンにおいて、生地の力強さと適切な発酵の証として高く評価されます。

サワードウでの重要性

サワードウブレッドの理想的な仕上がりを示す指標の一つです。ルヴァン種の酵母と乳酸菌が適切に働き、グルテンが十分に強化された生地でなければ、大きな気泡を保持することはできません。オープンクラムを実現することは、生地の水分管理、バルク発酵のタイミング、コイルフォールドなどの技術がすべて成功したことを意味します。

詳細な解説

• オープンクラムの科学的役割: 生地内部で発生したガスが、グルテンの強い網目構造によって効率よく閉じ込められ、一つの気泡が周囲の小さな気泡を取り込みながら大きく成長することで形成されます。この大きな気泡は、パンに軽やかな食感（エアリー感）を与えます。
• 実践的な利用: 焼成前の最終成形で生地を傷つけないこと、そして焼成時に十分な蒸気を加えること（スチーム）が、最大限の釜伸びとオープンクラムを実現する鍵となります。
• 他の用語との関連: クラムの状態を示す言葉であり、均一な気泡を持つパンは「クローズドクラム」と呼ばれます。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。