ルヴァン種
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ルヴァン種とは
パンを焼くための直前の準備として、活発なサワードウスターター（元種）に新しい粉と水を加えてリフレッシュし、発酵力を最大限に高めた種のことです。サワードウブレッドのレシピに配合される種そのもので、フランス語では「Levain」と呼ばれます。通常、レシピの要求する水分量や粉の種類に合わせて調整され、そのピーク時の発酵力を利用して生地を膨らませます。
サワードウでの重要性
ルヴァン種は、生地全体の発酵と、最終的なパンの構造を決定づける最終兵器です。サワードウスターターが健全でも、ルヴァン種を適切なタイミング（ピーク時）で生地に投入しなければ、期待する釜伸びやオープンクラムは得られません。ルヴァン種がもたらす力強い発酵力が、インスタントドライイーストを使わないサワードウブレッドに、軽さと弾力を与え、独特の深い風味を付与する鍵となります。
詳細な解説
ルヴァン種を扱う上での具体的な知識と、実践的なタイミングの見極め方を解説します。
- ルヴァン種の最適な状態の見極め方 ルヴァン種は、粉と水を加えてリフレッシュした後、体積が約2倍になり、表面に大きな泡が多く現れた「ピーク」の直後、またはピーク時に使用するのが最適です。フローティングテスト（少量を水に浮かべるテスト）も有効ですが、体積の膨らみと表面の泡、そしてフルーティーな香りの組み合わせで判断するのが最も確実です。
- 生地温度とリフレッシュの関係 ルヴァン種の最適な活性化温度は24度から26度程度です。この温度帯を保つことで、乳酸菌が優位になり、風味と膨らみのバランスが取れた種になります。温度が高すぎるとすぐにピークを迎えすぎて酸味が強くなり、低すぎると発酵に時間がかかりすぎます。
- サワードウスターターとの関連 ルヴァン種は、リフレッシュ後に使い切ることを前提として作られます。サワードウスターターは継続的な維持のために使われるのに対し、ルヴァン種はパン製造という具体的な目的のために、必要な量だけを仕込むものです。
Synonyms:
levain
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。