ルヴァン種

フランス語で「発酵種」を意味しますが、当サイトでは、継続的に管理・保存する「スターター」から、パンを焼くために必要な量だけを分けて、粉と水で活性化（フィード）させた発酵種を指します。サワードウブレッドにおけるルヴァン種は、パン生地に投入される直前の、最も発酵力の高い状態の種であり、最終的なパンの風味と膨らみを決定づける極めて重要な役割を果たします。ルヴァン種の種類や活性度（ピーク）をコントロールすることで、パンの酸味の強さやクラムの食感を意図的に変えることが可能です。

サワードウでの重要性

ルヴァン種は、パンの最終的な発酵を主導する活性化された種です。ルヴァン種が適切なタイミングと活性度で生地に投入されることで、乳酸菌と酵母菌が最高の状態で働き、発酵、酸味、風味、膨らみのすべてを最高レベルに引き上げます。ルヴァン種の品質が、焼き上がりのサワードウブレッドの成否に直結すると言えます。