フーゼラージュ

フーゼラージュとは

フランス語で「紡錘形」や「魚雷形」を意味し、主にバゲットやブール（丸型）のような細長い形や楕円形に成形されたパンの形状を指す言葉です。日本のパン作りでは、特にバゲットのように両端が細く尖った楕円の形状を指すことが多いです。

サワードウでの重要性

フーゼラージュという成形技術そのものは、サワードウブレッドに特有のものではありませんが、細長い形に成形する際（例えばバゲット型サワードウブレッド）に、パンに均一な張りを持たせ、ガスが上部に集中するのを防ぐために、正確な成形技術が重要になります。サワードウブレッドでも、このフーゼラージュ状に成形することで、焼き上がり後のクラスト（外皮）のパリッとした食感の面積を増やすことができます。

詳細な解説

• フーゼラージュの科学的役割: パン生地を細長く成形する際、内部の気泡を均一に保ち、余分なガスを抜きすぎないように、生地に無理のない圧力をかける必要があります。正確なフーゼラージュは、生地の適切な膨張を保証します。
• 実践的な利用: フーゼラージュに成形する際は、生地を畳み込みながら、閉じ目をしっかり閉じ、徐々に両端を細く尖らせていきます。最終成形後、生地を最終発酵（二次発酵）に移すことで、この形を維持したままパンが膨らみます。
• 他の用語との関連: 予備成形後の生地を、最終的に希望の形（ブール、フーゼラージュなど）に整える作業が最終成形です。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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