自家製酵母
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自家製酵母とは
果物や穀物などの自然素材に付着している野生の酵母菌や乳酸菌などを、自分で培養して作られた発酵の元（サワードウスターター）のことです。 パンの風味や味わいを個性豊かにし、じっくりと時間をかけて発酵・熟成させるのが特徴です。
サワードウでの重要性
サワードウブレッド作りでは、この自家培養された複合酵母（野生酵母と乳酸菌などの共生体）こそが風味の核となります。この種の元（サワードウスターター）を、パン生地に配合するために粉と水で調整しリフレッシュして用いるものがルヴァン種です。
- 自家製酵母（サワードウスターター）: 種の元となる、自分で起こし培養している酵母菌と乳酸菌の複合体。
- ルヴァン種: 自家製酵母（サワードウスターター）を元に、パン生地に配合するために最適な状態にリフレッシュした発酵種。
詳細な解説多くの文脈で、「自家製酵母」と「自家製天然酵母」は以下のような意味合いで使われ、両者に明確な定義上の違いはありません。
- 自家製天然酵母:
- 「天然」: 工場で純粋培養されたイーストとは異なり、自然界に存在する様々な種類の酵母菌や乳酸菌などが共生している状態（複合酵母）を指します。
- 「自家製」: それを自分で（家庭や店舗で）培養し、パン作りに利用することを指します。
- 自家製酵母:
- 単に「自分で培養した酵母」という意味で使われますが、パン作りの世界でこの言葉を使う場合、通常は上記の「自家製天然酵母」と同じ、自然素材から起こした複合酵母（サワードウスターター）を意味しています。「天然」を省略して使っているケースが多いです。
要点： 「天然酵母」という言葉自体が市販品にも存在するため、「自家製」という言葉を付けることで「自分で培養したもの（サワードウスターターの元）」であることを強調しています。
🔍 用語の整理
| 用語 | 特徴 | 培養方法 |
| 自家製天然酵母 | 野生酵母＋乳酸菌など（複合酵母）。独特の風味。 | 果物、穀物、粉などから自分で培養。 |
| 自家製酵母 | 上記と同じ意味で使われることがほとんど。 | 上記と同じ。 |
| 天然酵母（市販品） | 工場で複合培養したもの。発酵力が安定しているものが多い。 | メーカーにより異なるが、工場で培養・加工。 |
| イースト（ドライイーストなど） | パンに適した単一の酵母菌を純粋培養したもの。発酵力が強く安定。 | 工場で純粋培養・加工。 |
Synonyms:
自家製天然酵母
homemade natural yeast difference
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。