ファーメントリーズ

ファーメントリーズ (Fermentolyse) とは オートリーズ（水と粉を混ぜて休ませる工程）に、酵母と細菌を含むルヴァン（元種）と塩以外の材料を加えて行う工程です。ルヴァンが加わることで、純粋なオートリーズよりも早く生地の酵素が活性化し始め、発酵の初期段階が始まります。このレシピでは、全ての材料（ルヴァンを含む）を混ぜてから1時間休ませる工程を指します。

サワードウでの重要性 粉と水を馴染ませグルテン形成を助けるオートリーズの効果に加えて、発酵を緩やかにスタートさせる役割があります。ルヴァンが加わることで、生地に柔軟性を持たせながら、複雑な風味の基礎となる酸の生成を促進し始めます。生地の吸水を助け、ミキシング時間を短縮する効果も期待できます。