発酵
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発酵とは
酵母や乳酸菌などの微生物が、有機物（主に糖）を分解し、エネルギーを得る過程で、特定の物質（ガス、アルコール、有機酸など）を生成する現象です。パン作りにおける発酵とは、酵母が糖を分解して二酸化炭素ガスを発生させ、生地を膨らませることを指します。
サワードウでの重要性
サワードウブレッドの風味と構造のすべては、発酵の過程によって決定されます。酵母によるガスの発生だけでなく、乳酸菌による乳酸・酢酸の生成も同時に進むため、サワードウブレッド特有の酸味と複雑なうま味が生まれます。発酵は、生地の粘弾性を高め、焼き上がりの色や風味にも影響を与える最も重要な工程です。
詳細な解説
- 発酵の科学的役割: パン生地内の発酵は、主に酵母によるアルコール発酵と、乳酸菌による乳酸発酵の二種類が並行して進行します。サワードウにおいては、この両者がバランス良く働くことが、最高のパンを作るための鍵となります。
- 実践的な利用: パン作りでは、生地の温度と時間を制御することで発酵の速度を調整します。低温で長時間発酵させる低温長時間発酵は、酵母の活動を緩やかにし、風味の元となる有機酸の生成を促すため、サワードウブレッドでは頻繁に用いられます。
- 他の用語との関連: サワードウスターターやルヴァン種は、この発酵を行うための微生物の集合体であり、リフレッシュ（給餌）は発酵を持続させるための行為です。
Synonyms:
fermentation
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。