クラスト

クラストとは

焼き上がったパンの表面の外皮部分を指します。加熱によりメイラード反応（アミノ酸と糖の反応）やカラメル化が起こり、特有の芳ばしい香りとパリッとした食感が生まれます。

サワードウでの重要性

サワードウブレッドの美味しさを決定づける重要な要素です。バルク発酵によって生地内に生成された有機酸や糖が、焼成中に風味の元となり、クラストの味わいを豊かにします。パリッと香ばしいクラストは、サワードウブレッドの大きな魅力の一つです。

詳細な解説

• クラストの科学的役割: 焼成が始まると、生地表面の水分が蒸発し、温度が急速に上昇します。この高温によって、デンプンや糖、タンパク質が化学反応を起こし、茶色い焼き色と複雑な風味成分（フレーバー）が生成されます。
• 実践的な利用: 焼成初期にオーブン内に蒸気を与えることで、生地表面の乾燥を防ぎ、クラストが固まるのを遅らせます。これにより生地が最大限に膨らむ（釜伸び）時間が確保され、薄くてパリッとしたクラストが完成します。
• 他の用語との関連: パンの断面の内側はクラムと呼ばれ、対義的な要素として扱われます。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

XFacebookInstagramYouTubeContact

“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。