クラム

パンの内部、つまり、皮（クラスト）の内側にある柔らかい部分全体を指します。

サワードウでの重要性

• 気泡（穴）の入り方: クラムの気泡の大きさや均一性（オープンクラムと呼ばれる大きな気泡が均一に入った状態が良いとされる）が、そのパンの技術的な成功や品質を示します。
• 食感: クラムの柔らかさ、モチモチ感、しっとり感がパンの食感を決定します。
• 風味: サワードウの酸味や小麦の風味は、主にクラムの部分で感じられます。