クラム
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クラムとは
焼き上がったパンの、クラスト（外皮）で覆われた内側の柔らかい部分を指します。パンの食感や、気泡の大きさ、均一性（オープンクラムか否か）、水分量などが評価の対象となります。
サワードウでの重要性
クラムの状態は、サワードウスターターの活性、バルク発酵の進行度、そして生地の強化（コイルフォールドなど）が適切であったかを判断する最終的な指標です。理想的なクラムは、しっとりとしていながら、歯切れが良く、オープンクラムによって軽やかな食感が実現されます。
詳細な解説
- クラムの科学的役割: 発酵中に酵母が生成した二酸化炭素ガスがグルテンの網目構造に閉じ込められた結果、焼き上がりに気泡の形として残ります。クラムに含まれる水分はパンの風味と日持ちに直結します。
- 実践的な利用: 焼成直後のクラムは、蒸気が閉じ込められているため、完全に冷めるまで切らないことが重要です。熱いうちに切ると、クラムが潰れて粘り気が増し、本来の食感が損なわれてしまいます。
- 他の用語との関連: クラストと並び、パンの品質を構成する二大要素です。
Synonyms:
Crumb
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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。