コイルフォールド
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コイルフォールドとは
パン生地を折りたたむ作業（フォールド）の一種で、生地を台に広げず、両手を使って生地の下側から優しく持ち上げ、折り返しながら生地全体に張り（テンション）を与える技法です。生地のデリケートな気泡構造を壊さずに、グルテンの強化を促す目的で行われます。
サワードウでの重要性
サワードウブレッドの生地は水分量が多いため、パンチング（叩く作業）のような強い衝撃を加えると気泡が壊れてしまいます。コイルフォールドは、生地の水分を均一に保ち、デリケートな気泡を維持しつつ、パン生地に垂直方向の骨格と弾力を与えるために非常に重要です。この作業により、最終的な釜伸びが向上します。
詳細な解説
- コイルフォールドの科学的役割: 持ち上げて折り重ねる動作によって、生地全体にグルテン膜が垂直に重なり合う層が作られます。これにより、ガスを保持する力が強まり、焼成時に生地が上に伸びる力を強化します。
- 実践的な利用: 主にファーメントリーズの初期段階で、30分から1時間おきに数回行われます。作業中は生地の下面を優しく掴み、持ち上げる際に生地が自身の重みで自然に折りたたまれるように誘導することがポイントです。
- 他の用語との関連: ファーメントリーズ（バルク発酵）中に、生地を強化するために行われる作業の一つです。他に、ストレッチ＆フォールドという技法もありますが、コイルフォールドの方がより穏やかな操作となります。
Synonyms:
Coil Fold
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