バルク発酵

バルク発酵とは

パン生地全体を一つの塊として発酵させる主要な工程のことで、「一次発酵」や「ファーメントリーズ」とも呼ばれます。ルヴァン種を生地に混ぜ込んだ後、パンを成形するまでの間の、グルテン強化と風味形成を目的とした最も長い発酵期間を指します。

サワードウでの重要性

ファーメントリーズは、サワードウブレッド特有の複雑な酸味と風味を決定づける核となる工程です。この間に酵母と乳酸菌が活発に働き、生地のボリュームを増やし、グルテンを強化します。この工程の終了を見極めること（一般に生地が30%〜50%膨らんだ状態）が、サワードウブレッドの成否を分けます。

詳細な解説

ファーメントリーズの科学的役割: 目標生地温度や室温、使用するルヴァン種の活性によって、発酵速度が変動します。生地が膨らむだけでなく、乳酸や酢酸が生成され、生地全体のpHが下がることで、風味と日持ちが向上します。 実践的な利用: この工程では、パン生地の強化のためにコイルフォールドなどの折りたたみ作業が組み込まれます。発酵の終了を判断するには、時間だけでなく、生地の膨張率と、指で突いた際の弾力（フィンガーテスト）を総合的に判断することが重要です。 他の用語との関連: この工程の後、生地を分割、丸め、最終的な形に整える「成形（シェイピング）」に移り、その後「二次発酵（最終発酵）」が行われます。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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