ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントとは

小麦粉の総重量を100としたとき、他の材料（水、塩、活性化したスターターなど）が何％にあたるかを計算するパン作り独自の比率表記です。分量をスケールアップ・ダウンしても生地のバランスを一定に保つための共通言語です。

サワードウでの重要性

サワードウブレッドでは、スターターの量によって一次発酵のスピードが大きく変わります。計算機を用いて「活性化したスターター」を何％入れるか（接種率）を明確にすることで、目標とする発酵時間や、生地の「もっちり」とした食感（加水率）を正確にコントロールできるようになります。

詳細な解説

サワードウ計算機の使い方

サワードウ計算機におけるベーカーズパーセントの扱いで最も重要なのは、「スターターの中の粉と水」をどう計算に含めるかです。

1. 計算の基準: 一般的なレシピでは、本生地の粉を100%としますが、精密な計算機では「スターター由来の粉＋本生地の粉」の合計を100%として各材料を算出します。
2. 発酵時間の制御: 例えば、発酵時間を短縮したい場合はスターターの比率を20%から30%へ引き上げ、逆にゆっくり進めたい場合は10%に下げるなど、計算機上で数値を調整して理想のスケジュールを組みます。
3. 加水率の管理: 狙い通りの「もっちり」感を得るためには、スターター内の水分も含めた「総加水率」を把握することが不可欠です。

他の用語（「活性化したスターター」や「総加水率」など）との関連性も高く、すべての計算の土台となる概念です。

ベイカーズパーセント計算機の活用例

この計算機は、作りたいパンの全体量やスケジュールから逆算して、最適な配合を導き出します。

1. パンの総重量（作る量）を変更したい時

「今日はお客様がが多いから大きく焼きたい」「カゴのサイズに合わせて調整したい」という場合に使用します。

• 操作方法: 計算機の「総重量（できあがり量）」の数値を変更します。
• ポイント: 総重量を入力するだけで、自動的に「強力粉」や「水」の具体的なグラム数が算出されます。これにより、計算ミスによる失敗を防げます。

2. 加水率を下げたい時（メリット・デメリット）

生地の扱いやすさを優先したい時に調整します。

• 操作方法: 計算機の「加水率」の数値を下げます。
• メリット: 生地のベタつきが抑えられ、成形やクープ入れがスムーズになります。初心者の方でも扱いやすい弾力のある生地になります。
• デメリット: サワードウ特有の「もっちり」とした食感が控えめになり、焼き上がりの気泡（クラム）が小さく詰まった印象になります。

3. 発酵時間を延ばしたい時（メリット・デメリット）

スケジュールに合わせてゆっくり熟成させたい時に調整します。

• 操作方法: 計算機の「活性化したスターター」の％数値を下げる、もしくは「設定温度」を低く見積もります。
• メリット: 長時間かけてゆっくり発酵させることで、小麦の風味が引き立ち、サワードウらしい深みのある味わいになります。
• デメリット: 活性化したスターターの割合が極端に少ないと、発酵のピークを見極めるのが難しくなり、タイミングを逃すと生地のコシが弱くなってダレる原因になります。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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“日本でおいしいサワードウを焼く”ためのヒントとレシピを集めた小さなパン工房メディアです。季節や湿度、家電の特性に寄り添いながら、無理なく続けられるサワードウ作りをお届けしています。