オートリーズ

パン作りの工程の一つで、主に小麦粉と水を混ぜ合わせた後、一定時間（通常20分〜60分）放置することを指します。

サワードウでの重要性

• 生地の水和（Hydration）を均一に進め、より深い味わいと香り（甘味など）を引き出します。
• グルテン形成に必要な酵素（プロテアーゼとアミラーゼ）を活性化させます。これにより、グルテン形成が促進され、その後のニーディング（こねる作業）を短縮したり、より滑らかで扱いやすい生地を作ることができます。
• 生地が持つ伸展性（伸びやすさ）が増し、パンのボリュームアップや内相（クラム）の改善にも寄与します。