オートリーズ

オートリーズとは

パン作りの初期段階において、粉（小麦粉、ライ麦粉など）と水のみを混ぜ合わせ、その後一定時間放置する工程です。この間、酵母や塩は加えません。生地を休ませることで、水と粉がなじみ、グルテンの形成が促進されます。

サワードウでの重要性

水分量の多いサワードウブレッドの生地作りにおいて、オートリーズは非常に重要な工程です。グルテンを物理的にこねなくても、この放置時間によってグルテンの網目構造が自然に形成され、コイルフォールドなどの折りたたみ作業での負担を軽減し、生地の伸展性が大幅に向上します。また、全粒粉やライ麦粉を使用する際に吸水を促す役割も大きいです。

詳細な解説

• オートリーズの科学的役割: 生地を放置することで、粉に含まれるプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）が働き、グルテンを構成するタンパク質の一部を分解します。これにより、生地が軟らかくなり、グルテンの結びつきがより柔軟で伸展しやすいものに変化します。また、アミラーゼ（デンプン分解酵素）の働きも活性化され、後の発酵に必要な糖分が生成されます。
• 実践的な利用: オートリーズの時間は通常20分から60分程度です。特に全粒粉やライ麦粉を使用する場合は、吸水を促すために長めに時間を取ることが推奨されます。オートリーズの後にルヴァン種や塩を加えて本捏ねに入ります。
• 他の用語との関連: バルク発酵の前に必ず行われる、生地作りの最初の工程の一つです。

LEVAIN - SOURDOUGH BAKER JAPAN

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