発酵

発酵とは、パン生地や発酵種（スターターやルヴァン）の中に住む乳酸菌と酵母菌という微生物が、共生関係を保ちながら、小麦粉のでんぷんや糖を分解し、生地を美味しく変化させる代謝プロセスのことです。

サワードウブレッドにおいては、この発酵プロセスを通じて、パンを膨らませる二酸化炭素や、独特の風味と酸味を生み出す有機酸（乳酸・酢酸）が生成されるため、味と膨らみを決定づける最も重要な工程となります。

発酵と腐敗の違い

発酵と腐敗は、どちらも微生物が食品の成分を分解する現象ですが、人間にとっての結果で区別されます。

• 発酵: 人間に有益な成分（風味、栄養、保存性向上）が生まれる変化です。サワードウ種はこの変化を意図的に引き起こします。
• 腐敗: 人間に有害な物質（悪臭、異味、毒性）が生まれる変化です。

発酵を左右する5つの要素

微生物が働く環境を整えるための5つのカギです。

1. 活動温度: 微生物が最も元気に、かつバランス良く働くための適温（ $24 \text{～} 27\text{°C}$ 程度）を保つことが、風味を左右します。
2. えさ（栄養）: 小麦粉のでんぷんから分解された糖分が、酵母菌と乳酸菌のエネルギー源となります。
3. 水分: 微生物が活動するために不可欠な環境です。生地の水分量が多いほど、発酵速度は速くなる傾向があります。
4. 酸素: 酵母の本格的な増殖は、初期の酸素が少ない状態（嫌気的）で進みます。
5. pH: 発酵によって乳酸や酢酸が生成され、生地が酸性（pHが低下）になります。この酸性度が、独特の風味と腐敗菌の抑制に役立ちます。