STEP 6：焼成とクープの入れ方

イントロダクション：焼成を成功させ、パンを最高の結果に導く時間

サワードウブレッド作りにおける焼成は、これまでの生地作りの努力を結実させる最も重要な工程の一つです。このステップでは、焼成に必要な道具の準備、オーブンの予熱、生地の破裂を防ぎ美しいデザインを加えるクープの入れ方、そして最高の窯伸びとクープの開きを実現するための具体的な焼成方法について解説します。

1. 道具の準備と予熱

道具の準備

焼成には、生地を置くための耐熱性の高い鍋やピザストーン、また蒸気を発生させるための道具（例えば、耐熱容器やスキレット、あるいはオーブンのスチーム機能）を用意します。予熱はパン生地を入れる直前に最高の状態であるよう、時間をかけて行います。

予熱温度

サワードウブレッドは、高めの温度で焼成を開始するのが一般的です。お使いのオーブンの最高温度に近い250度から270度に設定し、最低でも30分から45分かけてしっかりと予熱します。

2. クープを入れる

クープの目的 クープ（切り込み）は、窯伸びする際に生地の好きな場所に意図的に割れ目を作るために行います。これは、単に生地の破裂を防ぐ機能的な役割や、美しい「耳（エッジ）」を作り出すための役割だけでなく、最近ではパンの表面を彩る装飾的な要素としても重要な工程です。将来的に様々なデザインのクープに挑戦することで、パン作りの楽しみがさらに広がります。

入れ方のポイント

• パン生地をオーブンに入れる直前、予熱が完了した状態で行います。
• 切れ味の良いカミソリや専用のラメ（クープナイフ）を使用します。
• 深く切りすぎると窯伸びを妨げたり、生地がだれてしまう原因になります。適切な角度をつけて、浅く、迷いなく素早く入れるのが成功の鍵です。

3. 焼成の開始と蒸気（スチーム）の重要性

焼成開始直後の約15分間が、パン生地の窯伸び（オーブンスプリング）とクープの美しい開きにとって最も重要な時間帯です。この初期段階で、生地の表面が固まるのを遅らせ、内側で発生した水蒸気が最大限に生地を押し広げる手助けをするために、オーブン内に蒸気（スチーム）を充満させる必要があります。

蒸気を与える主な方法 蒸気を発生させる方法はいくつかあり、ご使用の器具や好みによって選択できます。

• 蓋付きの鍋で焼く（ストウブ/ダッチオーブン）：事前に予熱した蓋付きの鍋に生地を入れ、蓋をして焼くことで、生地自身の水分を利用して鍋の中を高温多湿の状態にし、蒸気を発生させることができます。
• 熱湯を霧吹きで吹きかける：予熱されたオーブンの壁面に熱湯を素早く吹きかけ、すぐに扉を閉める方法。
• 予熱した鍋やスキレットに熱湯を注ぐ：予熱した耐熱容器やスキレットをオーブン内に入れ、生地を入れる直前または直後に熱湯を注ぎ、すぐに扉を閉める方法。
• オーブンのスチーム機能を利用する：お使いのオーブンにスチーム機能があれば、これを利用します。

4. 焼成時間と温度（推奨方法）

わたしがこれまで経験してきた中で、最も窯伸びとクープの開きが良かったストウブ鍋を使用する方法を推奨焼成方法として記載します。

1. 蓋をして焼く（蒸気フェーズ）
   • 温度：250度から270度（予熱温度）
   • 時間：20分間
   • この工程で、生地は最大限に窯伸びし、クープが美しく開きます。
2. 蓋を取って焼く（焼き色フェーズ）
   • 温度：230度程度に下げる（オーブンによる調整を推奨）
   • 時間：20〜30分間
   • 蓋を取ることで、パンの表面の水分を飛ばし、美しい焼き色と香ばしいクラスト（外皮）を作ります。

※焼き加減はパンの大きさやオーブンの癖によって調整が必要です。パンの内部温度が93度以上になれば焼き上がりとなります。

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