STEP 4：バルク発酵（一次発酵）と生地強化のコツ

イントロダクション：生地を休ませ、力を蓄える時間

プレシェイプ（予備成形）って何？

プレシェイプ（予備成形）とは、バルク発酵（一次発酵）を終えた生地を、最終的な形（カンパーニュやバゲットなど）に整えるための準備工程です。

生地を適切な大きさに分割し、短時間（ベンチタイム）休ませた後、生地の表面の張りを整えて次の工程（最終成形）へスムーズに進めるよう、予備的に軽く丸める作業を指します。

サワードウでの重要性

バルク発酵を終えた生地はガスを抱え、非常にデリケートな状態です。このプレシェイプとベンチタイムは、生地内のガスを必要以上に抜かず、しかし作業しやすい適度な張りを表面に与えるための「休息時間」として機能します。この工程を丁寧に行うことで、最終成形（シェイピング）の成功率が上がり、パンの高さ（窯伸び）と内層（クラム）の美しさが大きく向上します。

この記事でわかること

• 生地の状態を最大限に活かす、適切な分割のテクニック。
• 生地を休ませるベンチタイムの役割と、見極めるべきサイン。
• 最終的なシェイピングを成功させるための、優しく簡単なプレシェイプのコツ。

分割：生地を均一に分ける

サワードウでの分割作業は、複数のパンを作る場合のみに発生します。初心者向けレシピで1個分の量を作る場合は、この作業はスキップして次のベンチタイムに進んでください。

適切な分割のポイント（分割する場合）

複数のパンを焼くために生地を分割する場合は、以下の点に注意します。

• スケールの活用: 必ずデジタルスケールを用いて、レシピの指定通りに正確な重さで分割します。これにより、全てのパンが同じように焼けます。
• 生地を傷つけない: 生地をちぎるのではなく、生地用スクレーパーやナイフを使い、一気にスパッと切るように分割します。生地の断面（グルテン）を傷つけないように注意しましょう。
• 粉の使用を最小限に: 作業台には打ち粉を最小限だけ使用し、生地が乾燥したり、余分な粉を吸い込みすぎたりするのを防ぎます。

ベンチタイム：生地を休ませる大切な時間

ベンチタイムの役割

ベンチタイム（中間発酵）は、分割によって一時的に緊張し、グルテンが硬くなった生地をリラックスさせるための短い休息時間です。

• 時間: 通常、20分から30分程度が目安ですが、生地の温度や状態によって調整します。
• 見極め: 生地を軽く押してみて、ゆっくりと押し返してくる弾力があり、硬さが和らいでいる状態が「休息完了」のサインです。

乾燥を防ぐ工夫

ベンチタイム中に生地の表面が乾燥すると、後の成形時にひび割れの原因になります。

• 分割した生地は、必ず清潔なビニールや布巾で優しく覆い、乾燥から守ってください。

プレシェイプ（予備成形）：最終成形への準備

プレシェイプの目的

プレシェイプの目的は、最終成形に向けて生地の表面に均一な張りを作り、ガスの偏りをなくすことです。この張りこそが、次のシェイピング（最終成形）を成功させるための土台となります。

プレシェイプの手順（ラウンド：丸型の場合）

1. ベンチタイムを終えた生地の裏側（分割した断面側）を上にして、作業台に置きます。
2. 生地の外側（上下左右）を優しく掴み、中央に向けて折り込み、軽く丸い形を作ります。
3. 作業台に面している生地の底面を利用し、手を軽くドーム状にして生地を優しく回転させ、表面に弱い張りを発生させます。
4. この状態のまま、次の最終成形に進みます。

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