STEP 4：バルク発酵（一次発酵）と生地強化のコツ
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LEVAIN
STEP 3：国産粉「春よ恋」で始めるミキシングと仕込み
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イントロダクション：生地を一つにまとめる大切な時間
ミキシングって何？
ミキシングとは
生地の材料（ルヴァン種、粉、水、塩など）を完全に一つにまとめ、サワードウの「骨格」となるグルテン構造を構築する工程です。
これは、パンの膨らみや内層の気泡、そして食感を決定づける、非常に重要な第一歩です。次のステップであるバルク発酵（一次発酵）を成功させるためにも、このミキシングで生地を適切な状態に整えることが欠かせません。
サワードウでの重要性
ルヴァン種、塩、そして水和させた粉と水を混ぜ合わせ、サワードウブレッドの基礎となる生地を形成します。特に、グルテンが柔らかい国産強力粉「春よ恋」を使用し、オープンクラム（大きな気泡）を目指す場合、ミキシングの強度が鍵となります。この段階で、スタンドミキサーなどで過度に捏ねすぎると、生地を傷め、風味を損ない、高加水生地がベタつく原因となります。ミキシングの目的は、ルヴァン種と塩を優しく、かつ均一に生地全体に馴染ませることです。生地の本格的な強化は、後のバルク発酵中のフォールディング（折り込み）に委ね、ここでは「優しく水和を促す」ことを最優先にします。これが、風味豊かで軽い口当たりの生地を作るための重要な一歩となります。
この記事でわかること
- グルテンが柔らかい国産強力粉「春よ恋」を傷めない、優しいミキシングのテクニック。
- 生地の仕上がり温度（DDT）の重要性と、その調整方法。
- ミキシングが完了したかを確認する、ウィンドウペインテスト。
ミキシング前の準備と確認
必要な材料の再確認
ミキシングを始める前に、次のものが揃っているか確認しましょう。
- ルヴァン種（Levain）：フィード後、ピーク（最も膨らんだ状態）を迎える直前の、活性が最も高い状態であること。
- オートリーズ生地：水と粉を混ぜ、指定時間（通常30分〜1時間）休ませたもの。
- 塩：レシピで指定された分量を正確に計量しておくこと。
- 水（予備）：生地の硬さや温度に応じて追加するための少量の水。
推奨こね上げ温度（DDT: Desired Dough Temperature）
ミキシング後の目標生地温度は、24℃〜26℃が理想です。この温度帯は、酵母と乳酸菌がバランスよく活動し、風味豊かなパンを作るための土台となります。
計算のヒント：
捏ねる前の材料の温度が低い場合は、お湯を、高い場合は冷水を少量使用して、最終温度を調整します。
ミキシングの手順：「春よ恋」の優しい扱い方
Step 1: ルヴァンの混入
- オートリーズを終えた生地に、計量したルヴァンを加え、指先で優しく押し込むように混ぜます。
- 生地全体にルヴァンが均一に馴染むまで、約2〜3分かけて優しく混ぜ続けましょう。
Step 2: 塩の混入（最終ミキシング）
- ルヴァンが馴染んだら、計量した塩を加え、さらに残りの予備水（あれば）も加えます。
- 塩を生地に馴染ませるために、約5分間、「握る・開放する」を繰り返すように優しく混ぜます。このミキシングで、生地の構造が徐々に引き締まり始めます。
Step 3: ウィンドウペイン（Window Pane）テスト
ミキシングが十分に行われたかを確認するテストです。
- 生地を少量取り、薄く広げてみてください。
- 薄い膜が張り、向こう側が透けて見える状態（窓ガラスのようになる）になれば、グルテンが適切に構築されています。
- すぐにちぎれてしまう場合は、生地を少し休ませた後に、さらに優しく数分間混ぜる作業を繰り返します。
生地温度の確認と仕込み
最終温度の確認
ミキシングが完了したら、すぐに生地の中心に温度計を差し込み、目標温度（24℃〜26℃）に達しているか確認します。
バルク発酵（一次発酵）開始の準備
ミキシングを終えた生地は、表面を軽く丸めて（ボウルディング）、清潔なボウルに入れます。この時点から、次のステップであるSTEP 4：バルク発酵（一次発酵）が始まります。
- 生地の体積の変化を観察しやすいよう、ボウルにマスキングテープなどで生地の高さをマークしておきましょう。
Youtube/SNS連携:
- 「春よ恋の優しいミキシング方法」：捏ねすぎるとどうなるかの失敗例と、正しい「握る・開放する」の優しいテクニックを動画で解説します。
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