材料
必要な器材
Method
ルヴァン種の育成 (8:00) 4~5時間
- 小さな容器にルヴァン種の材料（強力粉 20g、水 25g、スターター 5g）を混ぜ合わせます。
- 推奨温度 26〜27℃で管理し、ピークを迎えるまで発酵させます。（目安：4〜5時間）体積が2倍になり、表面に気泡ができていることを確認します。
オートリーズ (12:30) 30分
- メイン生地用の強力粉480gと水365gを入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせます。（塩とルヴァン種はまだ入れません）
- ボウルをラップで覆い、推奨生地温度 25℃で30分間休ませます。
ミキシング (13:00) 4分
- 30分後、ルヴァン種 50g を加えます。生地が均一に混ざり、ルヴァン種が全体に分散するまで、スタンドミキサーの低速（手捏ねの場合は優しく押さえるように）で1〜2分間混ぜます。この段階では強く捏ねず、均一化を目的とします。
- 次に、塩 10g を少量ずつ加え、生地全体に均一に広がるように低速でさらに1〜2分間混ぜ込みます。このミキシング工程の合計時間は4分以内とし、生地の強化はバルク発酵中の折り込みに委ねます。
- 理想的な生地温度は 25℃ を保ちます。
ラミネーション（生地を薄く広げる工程） (13:10) 40分
- 生地が自然にのびるようになったら作業台に取り出し、破れないように慎重に四角く薄く広げます。
- 生地の両端を内側に折りたたみ、さらに上下も折りたたんで丸くまとめます。
- これにより、生地に均一な張りと層が生まれます。ボウルに戻し、30分間休ませます。
一次発酵（バルク発酵）とS&F （ストレッチアンドフォールド）(13:50) 4~5時間
- 生地のバルク発酵（一次発酵）を推奨温度 25℃ で行います。
- 最初の2時間で、30分ごとに優しく、慎重にS&Fを合計4回行います。
- 1回目〜4回目（30分ごと）: 生地をボウルの中で手前に引っ張り、上に伸ばして折りたたむ工程を、ボウルを回しながら四方に行います。
- S&F完了後も、生地が約1.5倍に膨らみ、側面に泡が見えるまで発酵を続けます。（合計4〜5時間程度）
分割・ベンチタイム (18:30) 30分
- 作業台に軽く打ち粉をし、生地をすくい取ります。優しく丸めて表面を張らせ、覆いをせずに30分間休ませます。
成形・最終発酵 (19:00) 10分
- 生地を裏返し、最終的な成形を行います。（バスケット型またはブール型）
- 成形後、500ml発酵カゴに布を敷き、打ち粉をして生地を入れます。
コールドプルーフ（冷蔵発酵）(19:10) 12〜16時間
- 発酵カゴ全体をシャワーキャップやビニール袋でふんわりと覆い、冷蔵庫（4℃前後）で12〜16時間、低温長時間発酵させます。
焼成 (翌朝)
- オーブンとストウブ鍋（またはダッチオーブン）を250℃で1時間予熱します。生地をオーブンに入れ、蓋をしたまま250℃で20分、蓋を取って230℃に下げてさらに20分焼きます。
- 完了すると、内部温度は約 97°Cになっているはずです。パンをワイヤー ラックの上で 2 時間冷ましてからスライスします。
栄養価
サービング: 100gカロリー: 230kcal炭水化物: 44gタンパク質: 7.4g脂肪: 0.8gナトリウム: 488mgカリウム: 110mg食物繊維: 1.4g糖分: 0.5gカルシウム: 15mg鉄: 1.1mg
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- オープンクラムを目指すため、ラミネーションやS&Fは丁寧に行い、生地に強いグルテン膜を形成させてください。
- バルク発酵の終了は、時間よりも生地の状態（約1.5倍の膨らみ、側面の泡）を優先して判断します。
- コールドプルーフの際は、生地の乾燥を防ぐため、ビニール製のシャワーキャップなどでカゴ全体を覆ってください。水滴が直接生地に触れないように、密着させずふんわりと覆うのがコツです。
